□ 本报记者 吴倩
“吃得健康”看似简单,实则不易。尤其是在面对炊金馔玉时,不少人会迷失在美食诱惑中。如果“吃得健康”有一种具象而科学的表达,合理膳食或许会易于实现。如今,山东省威海市探索的智慧化手段正在让这一理念变得有章可循。
老刘摄入糖分超标
这天,山东省威海市荣成市爱莲湾御海餐厅一开餐,总经理张永秀就站在门口,热情地招待着入住爱莲湾国际康养度假区的老人们,她还特别关注着67岁的老刘的一举一动。
老刘喜甜。看见餐厅今天供应糖饼时,老刘短暂犹豫后夹起了糖饼。这没能逃过张永秀的火眼金睛,她大步快走到老刘面前说:“刘老师,咱们最近是不是吃了不少甜食呀?”张永秀一边笑着一边拿出了手机,亮出了老刘最近的饮食轨迹——有糖醋里脊,还有蜜汁山药。面对铁证,老刘尴尬一笑,不舍地放下了糖饼。
“糖尿病、高血压患者,三犯心梗。”在入住康养度假区之时,老刘的健康档案就被记录在系统内,而老刘也被标注为张永秀的重点关注对象。近日,智能检测系统向张永秀发出提醒,老刘摄入糖分超标,也就有了餐厅里“猫捉老鼠”的一幕。
“曾经,餐厅采取自助餐模式,有15种菜品,一顿15元。大家想吃多少就吃多少,以至于有的老人因为午饭吃得太撑,晚上就不愿意吃饭。”张永秀告诉记者,没过多久,他们就发现社区里多了一些大腹便便、步伐沉重的老人。
看到不好的苗头,张永秀立马带着团队前往浙江省杭州市、上海市、天津市等地的养老社区取经,引入了一套专为老年人健康饮食、膳食管理设计的“智慧餐盘”系统,开启了饮食数字化升级。
他们首先改变自助餐模式,设立了3个美食区:减盐减油减糖的四荤四素区,高血压、糖尿病患者专供菜品区,以及富有胶东特色、提供鲅鱼水饺等面食的特色明档区。张永秀告诉记者,他们还将碗碟底部嵌入了芯片,取餐后置于台面的出品终端,就能获取对应菜品的名称、价格等信息。随着数字化升级,青椒土豆丝也有了自己的电子名片,被标示着:“12元,辣度两颗星,能量86大卡、蛋白质3.53克、脂肪4.52克、碳水化合物6.54克、钠55毫克。”
“老人可以根据菜品营养价签、健康数据指导,在系统的引导下合理取餐。”张永秀说,每顿饭每个菜品的营养成分还能精确记录到个人手机端应用,让老人清晰地知晓每餐摄入量,养成慢病管理及健康饮食的习惯。管理人员也能在后台查阅到每位老人的饮食档案,以便及时提醒,并为其个人的健康管理提供数据支持。
但转变之初也遇到了老人们的不解。“这个菜也太淡了,我们辛辛苦苦活了大半辈子,不想到现在还苦了自己的嘴巴。”张永秀听到老人们的抱怨后,就请营养指导员按照合理的膳食结构,搭配更多营养健康而又可口美味的餐食。2023年,餐厅共推出三四百种热菜。他们还不断向老人们“念经”,让合理膳食的观念入脑入心。
如今,在这场饮食改革的助力下,张永秀看到了可喜的一幕。之前,一对80多岁的夫妇,连吃带打包,肚子日渐鼓出来;后来,他们在每顿饭前,都要走上餐厅门口的体脂秤测量体重,严格控制自己的食物摄入量。
“在康养社区内,无论多大岁数的老人,几乎都没有大肚子和拄拐的情况,他们的精神头可好了。”张永秀告诉记者,他们的目标是要将康养度假区打造成康养青年社区,“青年意味着活力,让更多老人通过合理膳食都能充满活力,返璞归真”。
看到食物的来处
感受了一番康养餐桌散发出的满满科技感后,记者又走进荣成市教育和体育局的一间小屋。通过这里的荣成市中小学餐饮制作的监控平台,记者能清晰地看到学生餐加工、制作、出餐全过程,学生餐桌的安全健康正在通过智慧手段得到充分保障。教体局监控小组的两名值班人员正在全神贯注地对全市所有中小学、幼儿园食堂运行情况进行实时监控。
如何让孩子们吃得好、吃得饱、吃得健康?荣成市教体局在2004年就开始了探索。荣成市教体局教研中心副主任滕志浩告诉记者,荣成市政府探索形成了“政府购买服务、企业市场化运营”的发展模式。在这种运行方式下,“现场加工﹢中央厨房集体配送”成了两个主要供餐形式。
在滕志浩看来,为了让孩子们吃得安心,让家长放心,就要将所有环节透明化,使得食物的来处清晰可见。于是一个全链条监控平台搭建起来,并直接连接市场监督管理局电子监管中心、教体局和食品安全办,实行多方共查共管的监管体系。监控小组将问题详细记录,并即时提醒、督促整改。不仅如此,学生家长通过扫描二维码,可以查看餐点物料验收记录、生产记录、成品照片、检测报告等相关信息。
在干净卫生之外,餐食的营养健康也是学生家长们的心头大事。“周一,菜品有红烧肉烧鹌鹑蛋、鸡块炒青豆、家常土豆丝;主食为米饭、麻花;汤、饮品包括紫菜汤、果汁。”这是1月14日荣成市第二实验学校公布的食谱。
这些餐食的营养摄入是否合理、充足,都是经过了科学测算的。滕志浩告诉记者,送餐企业聘请专家为营养顾问,并搭建了智能平台进行科学的膳食分析;组建餐谱制定团队,为学生研制营养餐谱。
在推进合理膳食行动,以及国家食品安全与营养健康综合试验区建设的过程中,威海市已将使用智慧化系统指导配餐和用餐作为营养健康学校、食堂、餐厅建设的加分项,支持和鼓励有条件的建设单位通过智能手段的应用,实时监测和分析食物的营养成分,确保膳食的均衡和合理搭配。
尝到了智慧化手段带来的甜头,威海市卫生健康委政法监督科科长、四级调研员耿小英表示,下一步,威海市将加强对智能化手段的研究和开发,支持鼓励更多有条件的建设单位积极探索和应用新的智慧化手段,提高合理膳食行动的知晓率和参与度。